Die klassische Herstellung von Schwarzen Tee nennt man die orthodoxe Methode: Welken – Rollen – Fermentieren – Trocknen – Sortieren. Wenn das frische Blattgut die Fabrik erreicht, wird es zunächst gewogen und registriert.
Welken
Nach dem Wiegen wird die Ernte in der Fabrik auf Welktischen ausgebreitet. Diese sind ca. 25 – 30 m lang und sind mit Drahtgitter bespannt. Das Blattgut wird mit Ventilatoren belüftet und die eingeblasene Luft kann bei hohem Feuchtigkeitsgehalt der Blätter auch erwärmt werden. Die Blätter verlieren bei diesem 12 – 18 stündigen Prozess 30 % ihrer Feuchtigkeit und werden geschmeidig für den nächsten Arbeitsschritt.
Rollen
Bei diesem Vorgang werden die Teeblätter in großen Rollmaschinen gerollt. Diese bestehen aus zwei großen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen. Dabei werden die Zellwände des Blattgutes aufgebrochen und der Zellsaft wird mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung gebracht. Das Rollen leitet die Fermentation ein, ebenso die Entfaltung der ätherischen Öle, die den Duft und Aroma des Tees bestimmen.
Fermentation
Die Fermentation ist ein Oxidationsprozess des beim Rollen austretenden Zellsaftes. Zur Fermentation wird das Blattgut im Fermentationsraum ca. 10cm hoch auf Tischen ausgebreitet. In modernen Fabriken wird der Raum mit wasserversprühenden Ventilatoren befeuchtet. Während der Fermentation, die 2 – 3 Stunden dauert, verfärben sich die Teeblätter und nehmen allmählich eine kupferrote Farbe an. Ähnlich wie bei einem angeschnittenen Apfel, der braun wird. Diese Farbe finden wir wieder im feuchten Teeblatt und beim Aufguss in der Tasse. Der „Teamaker“ muss den Stand der Fermentation, vor allem am Geruch des feuchten Blattes, ständig kontrollieren. Von der richtigen Fermentation hängt ganz wesentlich die Qualität des fertigen Tees ab.
Trocknen
Die Fermentation wird unterbrochen, wenn der gewünschte Grad erreicht ist, d. h. sobald der Tee seinen typischen Geruch und die kupferrote Farbe entwickelt hat. So wie es der Teemaker für diesen speziellen Tee wünscht. Anschließend wird er getrocknet. Hierfür werden so genannte Etagentrockner verwendet, die mit Holz oder Heizöl beheizt werden. Der Tee durchläuft den Trockner auf einem Laufband. Die Anfangstemperatur mit ca. 90°C bindet den Zellsaft fest an das Blatt. Am Ende der 20-minütigen Trocknung beträgt die Temperatur nur noch 40°C, die restliche Feuchtigkeit ca. 6%. Später, beim Teeaufguss, löst sich der am Teeblatt eingedickte Saft durch das kochende Wasser und ergibt ein köstlich aromatisches und anregendes Getränk.
Sortieren
Der Tee, der den Trockner verlässt, nennt man „Rohtee“. Mittels einer Sortiermaschine mit Rüttelsieben erfolgt die Aussiebung der verschiedenen Sortierungen und Blattgrößen, auch Blattgrade genannt.
Blattgrade
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Blatt-Tees und Broken-Tees. Die kleinblättrigen Broken-Tees sind aufgrund ihrer größeren Oberfläche beim Aufguss naturgemäß sehr ergiebig und daher kräftiger im Geschmack, aber nicht so fein nuanciert wie Blatt-Tees.Kleinere Blattgrade sind Fannings und Dust, die für die meisten Teeaufgussbeutel verwendet werden. Die Blatt-Tees machen nur einen Anteil von ca. 1-2 % aus. Hierbei werden besonders die Darjeelings wegen ihres feinen und blumigen Aromas geschätzt.
- FTGF(B)OP – Finest Tippy Golden Flowery (Brocken) Orange Pekoe
- TGF(B)OP – Tippy Golden Flowery (Brocken) Orange Pekoe
- FTGF(B)OPGF – Golden Flowery (Brocken) Orange Pekoe
- F(B)OP – Flowery (Brocken) Orange Pekoe
- (B)OP – (Brocken) Orange Pekoe
- Super – Besonders feine und erlesene Qualitäten, eine Spitzenklasse unter den Tees.
- Finest – Die englische Bezeichnung für “feinsten” Tee, sie steht für eine der besten Qualitäten beim Blatt-Tee.
- Tippy – Als “Tip” bezeichnet man die Blattspitzen zarter, junger Teeblätter, die beim Fermentieren hell bleiben.
- Golden – Hinweis auf goldbraune Spitzen, wird nur beim Darjeeling oder Assam Blatt-Tee verwendet.
- Flowery – Die englische Bezeichnung für „blumig“, d.h. der Tee hat ein besonders blumiges Aroma.
- Broken – Die englische Bezeichnung für „gebrochen“, fehlt diese Bezeichnung, handelt es sich um einen Blatt-Tee.
- Orange – Bezog sich auf das niederländische Königshaus Oranien, „königlich“ wird mit „besonders gut“ gleichgesetzt.
- Pekoe – Das chinesische Wort „Pak-ho“ bedeutet soviel wie “Weißer Flaum”, bezeichnend für die jungen, noch zarten Blätter.